Embutidos: mejor que uno, dos.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

La manera de conservación es de origen mesopotámico, pues hay indicios de que los babilonios conservaban carne especiada dentro de intestinos animales, del tipo salchicha, también ya se conocía un tipo de morcilla, pues ante la necesidad de aprovechar los restos de la matanza del cerdo que ya no se comían frescos, necesitaban de alguna manera "conservar", y fueron ellos mismos quienes expandieron estas costumbres, a lo largo de sus conquistas, por Europa y la cuenca mediterránea. Los romanos le dieron un sentido erótico, por lo que Constantino el Grande, fundador de Constantinopla (hoy Estambul) las prohibió aunque se seguían comiendo, o lo que fuera, en la clandestinidad, pues formaba parte de la dieta básica de los dos, ya menos, Imperios Romanos.

La misma palabra lo explica, embutir significa "meter… (en el mejor sentido de la palabra)" un alimento en un "recipiente" cerrado, en este caso se trata de meter carne magra de cerdo u otro animal, que a tal efecto y según el lugar o tipo de embutido, se usa parte de los despojos del animal convenientemente adobada, como son los intestinos o parte de la tripa del propio animal, o la piel desgrasada de los cerdos, en especial sus paletillas y piernas, que al formar "embudos" son ideales para la conservación de su relleno, una vez cosidos y habitualmente cocidos o curados.

Sólo decir que en Alemania se pueden encontrar más de 1.600 variedades distintas de embutidos, podemos imaginar la importancia de este tipo de conserva en el mundo occidental, en el mundo oriental su tendencia es al "secado".

Los productos de charcutería más conocidos y consumidos de los españoles suelen ser de cerdo, como el jamón curado, el lacón,el chorizo, las morcillas, el chosco, el fuet, el botillo, la cecina, el lomo embuchado, la chistorra, las butifarras, el bisbe, el camayot, la sobrasada, el salchichón, el morcón, las longanizas, etc.

Famosos en el mundo entero, además de nuestros mejores jamones y chorizos,… los buenos, pues los malos deberían estar en la "trena", y los múltiples tipos de salchichas alemanas, escandinavas, rusas, eslavas, y demás naciones europeas, y entre las más renombradas, debemos destacar:

1º.- Los muy diversos salami italianos.

2º.- Los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, el Pepperoni, el Pastrami, etecetera, también italianos.

3º.- Los chouriço, la farinheira, la morcela, la alheira, el paio, la paia, el salpicão, la linguiça, la tripa enfarinhada, la moira y la cacholeira, portugueses.

4º.- Las tropecientas variantes alemanas y escandinavas.

5º.- Las inolvidables 'Pork Sausages' británicas.

6º.- En Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas y que evidentemente difiere entre los citados países.

Para evitar que el corte de un embutido se reseque, basta cubrirlo con algo de grasa, que puede ser de manteca de cerdo, o margarina / mantequilla, si la piel está muy pegada, envolver la zona donde vayamos a cortar las rodajas, en un paño mojado unos minutos, y cortarla de un trozo, para evitar quitar la piel en cada rodaja.

A veces, según la humedad reinante, los embutidos pueden ponerse verdosos de moho en su parte externa, no es irreparable, pues se quita con facilidad frotando dicha superficie, con un trapo mojado en agua fría salada con algo de pimienta.

Los embutidos no son necesariamente grasos, pues aparte de los chicharrones, que pueden alcanzar el 50% de su peso en grasa, un buen jamón cocido puede no superar el 4% en grasa, la butifarra un 13%, el lomo de cerdo cocido un 6%, mientras que un entrecot entreverado, puede alcanzar un 17% de su peso en grasa.

El corte de los embutidos también tiene una gran importancia; por principio se suelen cortar en finitas lonchas, aunque si en lugar de hacerlo de forma transversal, lo hacemos de forma oblicua, además de ganar en sabor, su presencia será más vistosa.

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico…, etc.)

Existen diferentes variedades dependiendo de:

-Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc.

-Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.

-Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, etc.

- Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Cómo servir los embutidos

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada, canapé o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informal.

Embutidos [En Línea]. Disponible:

http://www.afuegolento.com/noticias/204/actualidad/7012/embutidos-mejor-que-uno-dos/. Solicitado 20 de noviembre de 2009