Novedosas tecnologías para conservación de alimentos

Van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.

Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/11827-Novedosas-tecnolog%C3%ADas-para-conservaci%C3%B3n-de-alimentos

Carne De Conejo Muy Saludable!!

La calidad de la carne tradicionalmente venía determinada por aspectos sensoriales, como su apariencia, textura, así como su aroma y sabor. No obstante, actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia en la calidad de la carne. La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales. La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados.

Los principales componentes de la carne, con excepción de agua, son las proteínas y los lípidos. La carne de conejo es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico y que se caracteriza por presentar altos niveles de aminoácidos esenciales. También es una importante fuente de micronutrientes, como vitaminas y minerales. Además, la carne de conejo destaca por su bajo contenido en ácido úrico y purinas.

Composición Química De La Carne De Conejo

Componente	Conejo	Pollo	Ternera	Vacuno
Proteínas	20.8	20	18.8	16.3
Grasas	10.2	11	14	28
Colesterol (mg)	50	90	84	130
Kcal aportadas	175	179	202	317

En cuanto a su composición química hay algunas diferencias cuantitativas respecto otras fuentes, tiene un mayor contenido de proteínas, la carne es muy suave y tierna, de sabor agradable, muy similar a la textura de una porción de pechuga de pollo. Posee el menor contenido de grasas, con lo cual se aportan menos calorías por unidad de peso. Además dentro de la composición grasa, tiene el más bajo contenido de colesterol, por lo cual se hace una excelente opción para aquellas personas que por una patología deben disminuir su aporte graso y de colesterol en la dieta. Esto es cuando el colesterol se encuentra elevado en sangre (hipercolesterolemias), o cuando hay una alteración en las proteínas transportadoras de grasas en sangre (dislipidemias). Otra ventaja comparativa es el poseer vísceras sanas, hígado y riñón, ya que el animal tiene en su proceso de crianza una alimentación muy cuidada y balanceada, que asegura que no se acumulen residuos tóxicos en las mencionadas vísceras. Con lo cual se tiene una excelente fuente de hierro, estas vísceras, que pueden ser utilizados para la prevención y tratamiento de las anemias ferropénicas incluso en niños pequeños. En cuanto a Vitaminas como toda carne, es fuente del grupo 'B' y particularmente con un buen aporte de vitamina 'E'; en cuanto a minerales, además del hierro ya mencionado, aporta potasio y un muy bajo contenido de sodio, con lo cual nuevamente el conejo es recomendable para patologías relacionadas con enfermedades cardiovasculares. Sus ventajas comparativas derivadas de su composición, la hacen una excelente alternativa para grupos de población con una alimentación especial, sin privarlas del 'comer carne'. La textura y suavidad de sus cortes permiten una muy buena opción cuando los niños pequeños se incorporan a la alimentación familiar, esto es, durante el primer año de vida luego de una lactancia exitosa, cuando el bebé comienza a incorporar carnes. Para aquellos deportistas que jerarquizan el aporte proteico, obtienen en esta carne, un alimento natural, sin peligros, que puede convertirse en un aliado en el cumplimiento de sus objetivos. El aprovechamiento del animal es integral, y a pesar de su bajo peso por unidad, una canal de 1,3 Kg. rinde para cuatro porciones.

Propiedades Gastronómicas
La carne de conejo es una carne de fácil digestibilidad ya que es una carne magra y pobre en colágeno. Posee gran versatilidad gastronómica pudiendo prepararse con distintas tecnologías culinarias, además admite gran cantidad de hierbas y especias, por lo que la adición de sal no resulta necesaria. La carne de conejo es un alimento tradicional dentro de la gastronomía española, existiendo, en todas las regiones españolas platos típicos elaborados con conejo. Podemos degustar desde el típico “Conejo a la ampurdanesa”, que lleva avellanas y piñones, típico de la cocina catalana hasta el “Conejo en salmorejo” de Canarias, adobado con una mezcla de especias y servido con “papas arrugás”. Todo esto sin olvidar la “Paella Valenciana”, en la que se incluye habitualmente la carne de conejo, el “Conejo al ajillo” o el “Conejo a la axarqueña”, que primero se fríe y luego se guisa en una salsa con azafrán y clavo. En esta línea, no debemos olvidar que la cocina moderna también incluye la carne de conejo entre sus ingredientes. Un colaborador activo en la difusión de las propiedades gastronómicas de la carne de conejo es el prestigioso chef madrileño Mario Sandoval, que prepara platos como “Jamoncito de conejo rustido con verduritas”, “Mar y montaña de conejo y viera”, “Pastel de conejo en crujiente de pan de especias” o “Royal de lomo de conejo con chocolate”, entre otros.

Fuente:

*Caracteristicas sensoriales de la carne de conejo [En línea] Solicitado 24 octubre 2009. Disponible en Internet e http://www.puntoradio.com/especiales/agroalimentacion/conejopresentacion.pdf

Salmón Salar o Atlántico Porcionado

La obtención de porciones de Salmón Salar consta de las siguientes etapas:

a) Recepción de la materia prima:

Los salmones procedentes de los centros de cultivos, son trasladados a la Planta de Proceso en bins isotérmicos con una mezcla de agua de mar y hielo.

b) Corte ventral y eviscerado:

Este corte se realiza con un cuchillo y va desde el orificio anal hasta una pulgada antes del arco branquial, luego por esta cavidad se extraen las vísceras.

c) Limpieza:

Cada salmón recibe un minucioso lavado con agua de mar irradiada con luz ultra violeta, eliminado completamente restos de vísceras, sangre y riñón de la cavidad ventral.

d) Clasificación y calibrado:

Las diferentes piezas se clasifican según sus características (estado de piel, color conformación, etc.). Posteriormente se calibran según su peso.

e) Fileteo:

Todo pescado destinado a porciones, debe necesariamente filetearse antes de porcionar y esta etapa consiste en cortar horizontalmente desde el hueso collar hasta la cola con un cuchillo y manteniendo la hoja de éste apegada a la espina dorsal, obteniendo dos filetes separados por la vertebra.

f) Despielado y desgrasado:

Dependiendo de las características de las porciones solicitadas por los clientes, los filetes pueden ser despielados y/o desgrasados. El despielado consiste en extraer mediante el uso de una máquina toda piel del filete. El desgrasado puede realizarse de forma mecánica o manual con un cuchillo, con cualquiera de las formas se debe extraer la cantidad de grasa requerida. La pérdida de rendimiento en esta etapa es de 10% - 15% app.

g) Pre-proporcionado:

Todo filete destinado a porciones, debe acondicionarse para ser sometido al procedimiento de corte o porcionado; este acondicionamiento consiste en recortar del filete, toda la carne de las porciones, recorte de grasa de bellies, recorte de cabeza o sección collar de filete, corte de cola desgrasado y rebaje de carne de Salmón simétrico (Forma rectangular). Todos los cortes y rebajes del filete son rechazados y eliminados, por lo que el aprovechamiento de la materia prima (filete) disminuye considerablemente. La pérdida de rendimiento en esta etapa es de 3% - 5% app.

h) Porcionado:

Las preporciones se introducen en una máquina que mide el volumen de la carne ingresada y la troza dependiendo de los pesos y dimensiones requeridos por lo clientes. De este proceso se obtienen trozos de pescado con un rango de peso y/o dimensión similares que serán calibrados, y recortes que no alcanzaron los pesos que se rechazarán.

i) Calibración:

Todos los trozos de pescado deben ser pesados en una balanza para destinar a selección de calidad sólo las porciones que cumplan con el calibre requerido, los trozos que no alcancen el rango de peso se rechazarán.

j) Selección de calidad:

Esta etapa del proceso consiste en revisar o inspeccionar las características físicas del producto, de acuerdo a criterios de clasificación de calidad pre-establecidos, color carne, gapping, etc. La pérdida de carne desde la materia prima hasta esta etapa final es de aproximadamente 18% - 22%

k) Enfriado:

En esta etapa se reduce la temperatura de las porciones hasta alcanzar un nivel de 2ºC hasta + 3ºC; sólo por unas horas.

l) Empaque:

Se efectúa en cajas plásticas de poliestireno expandido, con pesos netos de 20, 25 o 30 kg. De acuerdo a los requerimientos del cliente.

m) Rotulado:

Cada caja se identifica con el rótulo exigido en cada país de destino.

*Salmón porcionado [on line] 16 octubre de 2009. Avaluable en internet. http://www.aduana.cl/prontus_aduana/site/artic/20070227/pags/20070227223404.html

Potencian en Holguín cría de conejos

Por Hanoi Martínez / martes 22 de septiembre de 2009 / editorweb@radioangulo.icrt.cu

Aunque la producción cubana de carne de conejo ni siquiera se acerca a la de los grandes productores mundiales, como China e Italia, un creciente movimiento cunicultor se expande por todo el país, cuyas producciones, destinadas fundamentalmente a la industria turística, sustituyen la importación de este apreciado alimento, rico en proteínas, vitaminas y minerales.

Más de 280 productores integran el movimiento de crianza de conejos en la oriental provincia de Holguín, los cuales tienen previsto entregar, antes de finalizar el año, más de 40 toneladas de carne en pie, según precisó Marlon Calzadilla Quiñones, director provincial de Ganado Menor en Holguín, entidad encargada de la contratación y la comercialización del alimento.

En su diálogo con Radio Angulo Digital, Calzadilla Quiñones afirmó que después de experimentar un crecimiento en los índices productivos, la provincia actualmente trabaja en potenciar la cría, para lo cual se ha trazado una estrategia que alcance a todos los productores.

“Se trabaja fuertemente para reforzar la atención especializada a los que se dedican a la crianza. También se entregaron tierras en usufructo para la siembra de alimentos para las crías, se ha logrado un mejoramiento genético de las especies, además de cumplir estrictamente con la contratación y comercialización”, precisó.

La provincia de Holguín es la cuarta productora de carne de conejo del país, después de Villa Clara, La Habana y Matanzas. Los municipios de Holguín, Banes, Calixto García y Gibara marcan la delantera en nuestro territorio, el cual tiene en la producción y comercialización del conejo grandes retos. Recuerde que se trata de un producto equilibrado, sano y muy apreciado por el consumidor.