Salmón Salar o Atlántico Porcionado

La obtención de porciones de Salmón Salar consta de las siguientes etapas:

a) Recepción de la materia prima:

Los salmones procedentes de los centros de cultivos, son trasladados a la Planta de Proceso en bins isotérmicos con una mezcla de agua de mar y hielo.

b) Corte ventral y eviscerado:

Este corte se realiza con un cuchillo y va desde el orificio anal hasta una pulgada antes del arco branquial, luego por esta cavidad se extraen las vísceras.

c) Limpieza:

Cada salmón recibe un minucioso lavado con agua de mar irradiada con luz ultra violeta, eliminado completamente restos de vísceras, sangre y riñón de la cavidad ventral.

d) Clasificación y calibrado:

Las diferentes piezas se clasifican según sus características (estado de piel, color conformación, etc.). Posteriormente se calibran según su peso.

e) Fileteo:

Todo pescado destinado a porciones, debe necesariamente filetearse antes de porcionar y esta etapa consiste en cortar horizontalmente desde el hueso collar hasta la cola con un cuchillo y manteniendo la hoja de éste apegada a la espina dorsal, obteniendo dos filetes separados por la vertebra.

f) Despielado y desgrasado:

Dependiendo de las características de las porciones solicitadas por los clientes, los filetes pueden ser despielados y/o desgrasados. El despielado consiste en extraer mediante el uso de una máquina toda piel del filete. El desgrasado puede realizarse de forma mecánica o manual con un cuchillo, con cualquiera de las formas se debe extraer la cantidad de grasa requerida. La pérdida de rendimiento en esta etapa es de 10% - 15% app.

g) Pre-proporcionado:

Todo filete destinado a porciones, debe acondicionarse para ser sometido al procedimiento de corte o porcionado; este acondicionamiento consiste en recortar del filete, toda la carne de las porciones, recorte de grasa de bellies, recorte de cabeza o sección collar de filete, corte de cola desgrasado y rebaje de carne de Salmón simétrico (Forma rectangular). Todos los cortes y rebajes del filete son rechazados y eliminados, por lo que el aprovechamiento de la materia prima (filete) disminuye considerablemente. La pérdida de rendimiento en esta etapa es de 3% - 5% app.

h) Porcionado:

Las preporciones se introducen en una máquina que mide el volumen de la carne ingresada y la troza dependiendo de los pesos y dimensiones requeridos por lo clientes. De este proceso se obtienen trozos de pescado con un rango de peso y/o dimensión similares que serán calibrados, y recortes que no alcanzaron los pesos que se rechazarán.

i) Calibración:

Todos los trozos de pescado deben ser pesados en una balanza para destinar a selección de calidad sólo las porciones que cumplan con el calibre requerido, los trozos que no alcancen el rango de peso se rechazarán.

j) Selección de calidad:

Esta etapa del proceso consiste en revisar o inspeccionar las características físicas del producto, de acuerdo a criterios de clasificación de calidad pre-establecidos, color carne, gapping, etc. La pérdida de carne desde la materia prima hasta esta etapa final es de aproximadamente 18% - 22%

k) Enfriado:

En esta etapa se reduce la temperatura de las porciones hasta alcanzar un nivel de 2ºC hasta + 3ºC; sólo por unas horas.

l) Empaque:

Se efectúa en cajas plásticas de poliestireno expandido, con pesos netos de 20, 25 o 30 kg. De acuerdo a los requerimientos del cliente.

m) Rotulado:

Cada caja se identifica con el rótulo exigido en cada país de destino.

*Salmón porcionado [on line] 16 octubre de 2009. Avaluable en internet. http://www.aduana.cl/prontus_aduana/site/artic/20070227/pags/20070227223404.html